Tortelli di trota del Nera, pesto di basilico, patate, fagiolini e tartufo nero estivo
Un tuffo nelle acque cristalline del Nera, dove la trota che costituisce l’essenza di questo piatto trova il suo nutrimento. Un’immersione nella Valnerina, che si esprime anche nel tartufo fresco estivo, l’ingrediente che accompagna un primo piatto dal gusto intenso e sofisticato. Una ricetta che vede la tradizione della pasta fatta a mano, del basilico pestato nel mortaio insieme ai pinoli e al parmigiano, esprimersi in un ‘esplosione di colore e di gusto che si offrono al palato con l’intensità leggera dell’estate. Una proposta che come sempre segna un legame profondo con quel territorio che rappresenta la cornice più autentica della Urbani Tartufi, e che vede la firma dello chef Michele Pidone.
La spesa (per quattro persone):
80 gr di tartufo fresco estivo macinato
300 gr di farina 00
3 uova intere
200 gr di filetti di trota
150 gr di patate
50 gr di patata lessa
150 gr di fagiolini
60 gr di basilico
30 gr di pinoli
40 gr di parmigiano
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Iniziamo la preparazione di questo primo piatto dalla pasta fresca, per la quale useremo la farina e le uova. Una volta creato l’impasto, lasciamo riposare. Passiamo quindi alla farcitura rosolando con un filo d’olio i filetti di trota puliti in precedenza, a cui aggiungeremo la patata lessa schiacciata. Regoliamo di sale. Prepariamo ora il pesto a base di basilico, parmigiano, pinoli e aggiungiamo olio e sale. È il turno della salsa al tartufo che prepareremo facendo insaporire l’olio con uno spicchio d’aglio, una volta freddo, uniamo il tartufo macinato e regoliamo di sale.
A questo punto lessiamo i fagiolini e tagliamoli a pezzi di circa un centimetro. Puliamo ora le patate, tagliamole a cubetti di circa un centimetro per lato e facciamole sbianchire. Torniamo alla sfoglia di pasta che stenderemo per formare dei tortelli con la farcitura di trota. Assembliamo ora la salsa con il pesto di basilico, i fagiolini, le patate e il tartufo, e cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Scoliamo i tortelli e condiamoli con la salsa. È ora di portare a tavola: completiamo l’impiattamento con qualche fetta di tartufo estivo.
