Le stagioni del tartufo: il tartufo nero estivo (tuber aestivum)
Ennio Flaiano scriveva: “Non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano intorno”. E in effetti, è forse questo il momento dell’anno più atteso, con il suo buon clima e le tante desiderate vacanze. È durante questa stagione che si moltiplicano le occasioni da dedicare al relax e quelle da trascorrere all’aria aperta, mentre la biodiversità alimentare abbonda e ci regala tanti ingredienti freschi e dal gusto unico. Cambia lo stile di vita e cambiano le abitudini alimentari, con la predilezione di portare in tavola prodotti freschi e tipici dei territori a cui apparteniamo o a quelli che andiamo a visitare.
È dunque l’estate la stagione del Tuber aestivum, il tartufo nero estivo conosciuto anche come Scorzone, che a partire dal mese di maggio, fino a tutto il mese di agosto, cresce in quasi tutte le zone d’Europa così come in alcune regioni del Nord Africa e in Turchia. Irregolarmente tondeggiante, a volte reniforme, con cavità o depressione basale, di diametro compreso tra uno e dieci centimetri, lo scorzone ha peridio spiccatamente verrucoso, ruvido al tatto, nero o brunastro, e gleba di un colore che va dal giallastro al nocciola, marmorizzata da numerose venature biancastre.
Meno esigente in fatto di suolo, rispetto alle altre specie di tartufo, è molto diffuso nelle aree boschive di latifoglie, e forse meno considerato dei suoi fratelli, visto che non è così difficile da trovare.
Eppure, gli chef dimostrano che i suoi impieghi sono molteplici e non fanno che aumentare la sensazione di nutrirsi letteralmente della stagione estiva, grazie al suo profumo intenso e al suo gusto delicato che lo rendono un ingrediente capace di creare ricette fantasiose e creative, che mixano prodotti di diversi territori. Ecco, allora, la Tartare di tonno con tartufo e caviale, a cura dello chef Fabrizio Facchini. Una proposta classica nel procedimento ma fantasiosa e ricca nella scelta degli ingredienti, che unisce al tartufo nero estivo altri elementi pregiati come il tonno fresco, il caviale di limone e l’ice plant, insieme a cerfoglio e peperoncino, che stemperano l’opulenza del piatto, donandogli acidità e freschezza.
O, ancora, il Parfait di funghi rosè con salsa di sherry e tartufo fresco estivo, un piatto che lo chef Jacques Pepin serve nelle occasioni speciali. Elegante e dal sapore profondo, è a base di funghi prataioli rosé - ma si possono utilizzare anche quelli bianchi – che crescono a fine estate, e di tartufo scorzone.
Si prepara facendo una purea con i funghi e la buccia del tartufo nero estivo, si aggiungono panna e uova, e si cuoce, proprio come un budino, a bagnomaria. A questo punto, il parfait va cosparso con una demi-glace aromatizzata con il resto del tartufo e una riduzione di Sherry.
Insomma, vi abbiamo citato soltanto due tra le tante proposte che esaltano la freschezza degli ingredienti e vedono il tartufo nero estivo quale protagonista indiscusso e versatile di ricette che sanno conquistare ogni palato.
Ricette tratte da pubblicazione: 170°Anniversary. Urbani Tartufi. Le stagioni del tartufo. Cap. Estivo, Slow Food Editore
